원가율
한 줄 정의
메뉴 판매가에서 재료비가 차지하는 비율로, 재료비를 판매가로 나눠 구하고 메뉴 가격을 정할 때 가장 먼저 보는 숫자예요.
쉽게 말하면
1만원짜리 메뉴에 재료가 3,500원어치 들어가면 원가율은 35%예요. 나머지 65%로 인건비·임대료·수수료를 내고 남는 돈이 이익이에요.
계산법
원가율은 ‘재료비 ÷ 판매가 × 100’으로 구해요. 재료값이 오를 때 판매가를 얼마나 올리느냐에 따라 원가율이 이렇게 달라져요.
| 메뉴 가격 인상률 | 판매가 | 재료비(+6.6%) | 원가율 |
|---|---|---|---|
| 동결 | 10,000원 | 3,731원 | 37.3% |
| +2.5% | 10,250원 | 3,731원 | 36.4% |
| +6.6% | 10,660원 | 3,731원 | 35.0% |
사장님 손익으로 보면
원가율이 1%p 오르면 월 매출 3,000만원 가게는 한 달 30만원이 덜 남아요. 재료값이 6.6% 오른 메뉴를 2.5%만 올리면 원가율이 1.4%p 올라 한 달 약 42만원이 줄어요.
헷갈리기 쉬운 점
가게 전체 평균 원가율이 그대로여도 주력 메뉴 하나가 오르면 남는 돈이 줄어요. 원가율은 메뉴별로, 이번 달 실제 납품 단가로 다시 계산해야 해요.
업종과 메뉴 구성에 따라 적정 원가율이 달라서, 다른 가게 숫자를 그대로 기준으로 삼기는 어려워요.
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기준 계산 예시는 평소 원가율 35% 메뉴를 가정했어요. 재료 상승률 6.6%는 2026년 9월 소비자물가의 국산 쇠고기 상승률(전년 동월 대비)이에요.